Kvalitetskrav for madordning i Hørsholm Kommune
Indhold
|
1. Indledning
|
|
2. Krav til leverandører
|
|
Kvalitet
|
|
Objektiv kvalitet
|
|
Subjektiv kvalitet
|
|
Menuvariation
|
|
Særlige forhold i forbindelse med madudbringningsordningen
|
|
Emballering
|
|
Dialog med brugerne
|
|
Personaleforhold
|
|
Udbringningspersonale
|
|
Brugerindflydelse
|
|
Afleveringstidspunkt
|
|
Ændring af bestilling
|
|
Tider og præcision
|
|
3. Krav til ydelsen
|
|
Middagsmad
|
|
Standard portionsstørrelser
|
|
Næringsindhold
|
|
Portionsstørrelser
|
|
Særligt om højtider
|
|
Kvalitetsnormer, temperatur
|
|
Tidsnormer
|
|
Madpakker
|
|
Variation i måltiderne
|
|
Krav til råvarer
|
|
Beskrivelse af kvalitetssikring
|
1. Indledning For de fleste mennesker er den daglige mad af stor betydning. Forplejningen er for borgerne også en vigtig del af hverdagen, hvis livslyst og livskvalitet skal bevares. Da ældres livslyst og livskvalitet ofte er skrøbelig, opleves selv mindre forandringer som omvæltninger, der i sidste ende kan true helbred og velbefindende. Overgangen fra egen kost til madudbringningsordning skal derfor medføre så beskeden en forandring som muligt. Der er taget udgangspunkt i målsætningerne for sundhed/ældreområdet. Der skal: * tilbydes en forplejning, der i videst mulig omfang respekterer brugernes individualitet, herunder at * den leverede forplejning skal være i overensstemmelse med brugernes forventninger og vaner, og så vidt det er muligt opfylde individuelle ønsker og behov. Dette gøres bl.a. ved at tilbyde den størst mulige fleksibilitet i madudbringningsordningen, med hensyn til valg mellem forskellige retter, portionsstørrelse, serveringstidspunkt. Det gøres endvidere ved at sammensætte menuer, der er i tråd med brugernes madtraditioner. * Forplejningen skal være indbydende, appetitvækkende og velsmagende og bør opleves så tæt på hjemmelavet som muligt. * Både kosten og den måde, hvorpå den serveres, skal afspejle respekt for den person, man betjener. * Det hjemlige må gerne komme til udtryk på den måde, at der ved spisetid er en duft af mad i institutionerne eller i hjemmet. 2. Krav til leverandører Alle lovgivningsmæssige og faglige krav til hygiejne, m.v. skal overholdes. Kommunens forplejning skal være: * Ernæringsrigtig * Varieret * Tilstrækkelig Der serveres diætkost og ønskekost i det omfang, dette ordineres af helbredsmæssige grunde. Hertil kommer, at der skal være mulighed for såkaldt kræsekost, som ligeledes skal ordineres. Kosten skal tilberedes, opbevares og transporteres således, at tab af næringsværdi, smag eller kvalitet holdes på et absolut minimum. Kvalitet Vurdering af kvaliteten sker efter såvel objektive som subjektive kriterier. Objektiv kvalitet Ved objektiv kvalitet forstås de målelige egenskaber af ydelserne. De objektive kvalitetselementer er bl.a.: * Næringsværdi og råvarekvalitet * Temperatur ved servering * Tidsrum fra fremstilling til servering
1* Portionsstørrelser
* Variation af menu * Hygiejne * Opfyldelse af myndighedskrav
Subjektiv kvalitet
Ved subjektiv kvalitet forstås modtagerens individuelle oplevelse af ydelsen.
Den subjektive kvalitet er afhængig af de forventninger, modtageren har til ydelsen eller varen. Skuffes forventningerne er modtageren ikke tilfreds, og den subjektive kvalitet er ikke opfyldt.
De subjektive kvalitetselementer er bl.a.:
* Maden opleves indbydende og velsmagende
* Personalet er høfligt og hjælpsomt
* Brugerne føler sig godt behandlet
Menuvariation
Hørsholm Kommune ønsker, at de menuer, der tilbydes brugerne, er varierede og bredt sammensatte.
Ønsket om at skabe så varieret et kostgrundlag som muligt, er dels sundhedsmæssigt begrundet, dels begrundet i ønsket om at kunne tilbyde måltider "for enhver smag", for derigennem at sikre, at måltidet spises, og næringen indtages.
Særlige forhold i forbindelse med madudbringningsordningen
Der tilbydes brugerne varm mad.
Leverancen skal finde sted på det aftalte tidspunkt +/- 15 minutter.
Det er muligt for brugere, at få den varme mad til aftensmad.
Emballering
Maden skal emballeres på en sådan måde, at lovgivningen overholdes.
Herudover skal maden emballeres på en sådan måde, at håndtering er mulig for mennesker med motoriske problemer.
Dialog med brugerne
I Hørsholm Kommune er der tradition for hyppig telefonkontakt mellem brugerne af madudbringningsordningen og køkkenerne vedrørende afbestilling, ændringer m.v. Der er ligeledes en tradition for en dialog også om forplejningens kvalitet, menuvalg, ønskekost m.v.
Endvidere har køkkenerne tæt kontakt til hjemmeplejen, og de chauffører, der udbringer, hvorved brugernes reaktioner og kommentarer viderebringes til køkkenerne.
Denne tradition ønskes videreført.
Personaleforhold
Hørsholm Kommune ønsker, at flest mulige af produktionsmedarbejderner er faglærte, som f.eks. kok, smørrebrødsjomfruer, køkkenassistenter, økonomaer.
Udbringningspersonale
Det personale, der udbringer maden, kan få adgang til borgernes private hjem. Udbringningspersonalet skal i sin adfærd og fremtræden udvise respekt for modtagerens person og den bolig, de har adgang til.
De regler, der er fastsat for hjemmeplejens adfærd hos de hjemmeboende, skal følges af udbringningspersonalet, f.eks.:
* chaufføren skal generelt hjælpe borgeren i det omfang, det er nødvendigt
* chaufførens skal være bindeled mellem borgeren og køkkenet
Brugerindflydelse
Der nedsættes et kostudvalg (køkkenbrugerråd) hvor forplejningen kan drøftes.
Dette samarbejde er et naturligt led til at sikre de bedst mulige forhold for brugerne, der er tilknyttet forplejningsordninger.
Hørsholm Kommune ønsker desuden at sikre brugernes tilfredshed med den kommunale forplejning ved at skabe rammer for det daglige arbejde, der fremmer en uformel kontakt mellem brugerne og de, der har ansvaret for forplejningen.
Afleveringstidspunkt
Middagsmaden afleveres i tidsrummet fra 11.00 til 13.00. Der skal fastlægges en tidsplan for levering af mad til borgerne, der er visiteret til madordning.
Ændring af bestilling
Leverandøren skal ved tilrettelæggelse af leveringen yde den bedst mulige service over for borgerne.
Hørsholm Kommune ønsker som udgangspunkt, at ændring af bestillinger normalt skal kunne ske, indtil vognene afgår til de borgere, der er visiteret til madudbringningsordningen.
Tilbudsgiver bedes oplyse frister for afbestilling/nybestilling/ændring af bestilling.
Tider og præcision
Tilbudsgiver bedes specificere, hvorledes konsekvenser af forsinkelser afhjælpes.
Hvis forsinkelser skulle forekomme, skal det i hvert tilfælde tages op af leverandøren, der fremsender rapport herom til kommunen.
3. Krav til ydelsen Middagsmad
Måltidet til middag består af 2 retter. En hovedret og en biret, begge dele med tilbehør.
Biretten kan være en forret, suppe, mælkemad, frugtgrød, dessert m.v. og kan fravælges af borgeren.
Der kan vælges råkost, proteindrik, mælkemad etc. som fast biret.
Borgeren kan få salat som tilbehør på linie med mulighed for pasta, kartofler eller ris.
Der er mulighed for tilkøb af salat og råkost.
Standard portionsstørrelser
Udgangspunktet for en standard portionsstørrelse er:
Middagsmad
Kød/fisk 90 g
Kartofler 150 g
Grøntsager 100 g
Sauce
Frugtgrød 2,0 dl
Dessert
Mælkemad 3,0 dl
Supper
Næringsindhold
Leverandøren er ansvarlig for en optimal næringsstoftæthed i kosten, som mindst svarer til de normer, der er fastsat i "Næringsstofanbefalinger for ældre", udarbejdet af Lægeforeningens Hygiejniske Komité.
Døgnkost for ældre småtspisende ligger på 7000-8000 kj.
Den optimale energiprocentfordeling for ældre på døgnkost er:
Protein 10%
Fedt 25-30%
Kulhydrater 60-65%
For døgnkost er den optimale energimængde pr. måltid fordelt således:
Morgenmad 20-25%
Varm ret (middag) 20-25%
Kold ret (aften) 25-30%
Mellemmåltider 15-20%
Som middagsmad leveres en energimængde (hoved- og biret), der tilsammen udgør ca. 35% af døgnbehovet.
Hvis et måltid ikke indtages, får brugeren ikke de næringsstoffer, der er nødvendige for at sikre brugerens velbefindende og helbred. Det at sikre, at måltidet indtages, er derfor vigtigere end, at der serveres den teoretisk korrekte mængde næringsstoffer i en portion af en vis størrelse. Hvor det er forsvarligt, bør borgerne tilbydes det, de vil have, snarere end det, de teoretisk har behov for.
Der henvises i øvrigt til "Anbefalinger for den danske institutionskost" af Agnes N. Pedersen og Lars Ovesen udgivet af Levnedsmiddelstyrelsen og Økonomaskolen i Københav.
Portionsstørrelser
Portionerne skal altid være tilstrækkelige.
Omvendt må portionerne ikke være så store, at småt spisende mister appetitten ved et måltid, der væsentligt overstiger, hvad de har behov for eller lyst til.
Portionernes størrelse skal altså så vidt muligt være tilpasset den enkeltes behov og ønsker.
Udportioneringen må dog gerne tage udgangspunkt i et standardmåltid, som derefter tilpasses det individuelle behov.
Ved et standardmåltid forstås en størrelse baseret på de mængder, der erfaringsmæssigt, gennemsnitlige spises, samt de mængder, der skal til for at tilføre de nødvendige næringsstoffer.
Der er følgende portionsstørrelser:
* Lille portion
* Standard portion
* Stor portion
Borgeren kan til enhver tid på forhånd ønske flere kartofler, flere/færre grøntsager mere/mindre sauce osv.
Borgeren kan fravælge menuplanens biret. I stedet for denne skal Leverandøren, hvis det ønskes af borgeren, levere råkost, suppe, frugtgrød, mælkemad eller proteindrik som fast biret.
Særligt om højtider
Som udgangspunkt leveres særlige måltider ved højtider.
På forhånd er følgende højtider fastlagt:
Påske
Sct. Hans aften
Juleaften
1. Juledag
2. Juledag
Nytårsaften
Kvalitetsnormer, temperatur
Madens temparatur er af stor betydning for, hvordan maden opleves. En varm ret er ikke attraktiv, hvis temperaturen er for lav.
Varme retter skal derfor serveres eller afleveres med en temperatur på minimum 65 graderfor at der ikke opstår hygiejniske problemer.
Tidsnormer
Varm mad serveres eller afleveres senest 2 timer efter påbegyndt udportionering.
Smørrebrød skal serveres eller afleveres samme dag, det er smurt.
Madpakker
En "madpakke" er en smør-selv-pakke, der enten indeholder 2-3 halve stykker rugbrød, pålæg og pynt.
Variation i måltiderne
Der skal være variation i måltiderne. Dette gælder ikke alene for den til enhver tid gældende menuplan, men også for de efterfølgende menuplaner, der igen skal varieres, således at borgeren hele tiden har en oplevelsae af forskellighed, der er tilpasset de forskellige behov/muliheder, der vil være året igennem.
Som udgangspunkt serveret på en måned:
1 x kogt fjerkræ
2 x stegt fjerkræ
3 x kogt svinekød
6-7 x stegt svinekød eller lammekød
1 x sammenkogt svinekød
1 x stegt kalv
1 x sammenkogt kalv
2 x hakket oksekød
3 x sammenkogt oksekød
4 x stegt/kogt fars
2 x stegt fisk
2 x dampet fisk
2 x indmad af kalv
Der er et bredt udvalg af friske grøntsager hver dag.
I forbindelse med valgmenu er der forskellige valgmuligheder for borgerne, således at der eksempelvis samme dag kan vælges mellem fisk, svinekød eller fjerkræ.
Krav til råvarer
Madfremstillingen foregår ved anvendelse af gode råvarer og i øvrigt ud fra følgende:
Kød og kødprodukter: Der anvendes primært friske råvarer og kun i særlige tilfælde, når situationen taler derfor, vakuumeret eller frostprodukter. Kvaliteten for alt kød, undtagen kalvekød, skal svare til kvalitetsgraden O jf. Focus-håndbog udgivet af Veterinær- og Fødevaredirektoratet. Kalvekød skal være af gourmet kvalitet.
Fisk: Der anvendes primært friske råvarer efter sæson og kun i særlige tilfælde, når situationen taler derfor, konserves eller frostprodukter. Tun, makrel og torskerogn som hovedregel dog altid på dåse.
Fjerkræ: Der anvendes primært friske råvarer og kun i særlige tilfælde, når situationen taler derfor, frostprodukter.
Grøntsager og frugt: Der anvendes primært friske råvarer efter sæson og kun i særlige tilfælde, når situationen taler derfor, konserves eller frostprodukter. Ærter, majs og bønner må dog gerne være frosne.
Mælkeprodukter: Anvendes som hovedregel samme dag, som mejeriet har produceret og senest på 3. dagen.
Franskbrød, grovbrød, rundstykker og lignende: Anvendes samme dag, som brød er leveret. Der leveres ikke daggammelt eller ældre brød.
Rugbrød: Anvendes senest 4 dage efter brødet er leveret.
Øvrige fødevarer: Fremstår som friske.
Beskrivelse af kvalitetssikring
Leverandøren skal udarbejde en beskrivelse af egen kvalitetssikring.