KVALITETSSTANDARD FOR MADSERVICE
Madservice:
Madservice er en ydelse, der kræver visitation og dermed tildeles på baggrund af brugerens individuelle behov, jf. servicelovens § 71
Madservice er karakteriseret ved, at maden produceres udenfor brugerens hjem og enten bringes til brugerens hjem eller indtages udenfor hjemmet, eksempelvis på dagcenter, cafeteria, kro mv.
I sidstnævnte tilfælde skal brugeren selv sørge for at komme til spisestedet (der kan således ikke visiteres hjælp til at afhentning eller befordring).
I ganske særlige tilfælde kan der visiteres følgeskab til dagcenter, med henblik på at brugeren indtager maden der. Dette forudsætter imidlertid, at brugeren samtidig har en visitationsbolig, som ligger i umiddelbar tilknytning til et dagcenter.
Lovgrundlag:
Frit leverandørvalg af madservice, henholdsvis med og uden udbringning er reguleret af følgende lovgivning:
· LBK nr. 755 af 09-09-2002: Bekendtgørelse af lov om social service.
· BEK nr. 837 af 09-10-2002: Bekendtgørelse om kvalitetsstandarder og frit valg af leverandør af personlig og praktisk hjælp m.v.
Produktionen af madservice er reguleret af følgende lovgivning:
· LOV nr. 471 af 01-07-1998: Lov om fødevarer mm.
· BEK nr. 26 af 18-01-2002: Bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer
· BEK nr. 198 af 22-03-2001: Bekendtgørelse om fødevarehygiejne
· BEK nr. 25 af 18-01-2002: Bekendtgørelse om ændring af bekendtgørelse om fødevarehygiejne
· BEK nr. 352 af 30-05-2002: Bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.
· BEK nr. 741 af 09-08-2000: Bekendtgørelse om mærkning m.v. af fødevarer
· BEK nr. 94 af 21-02-2002: Bekendtgørelse om uddannelse i fødevarehygiejne
Målgruppe:
Borgere i eget hjem, som i henhold til Frederikshavn Kommunes serviceniveau er visiteret til madservice.
Målsætninger:
· At sikre valgmuligheder for brugerne
· At sikre brugerne en god og positiv madoplevelse
· At maden opfylder den enkelte brugers ernæringsbehov
· At maden er medvirkende til at forebygge en svækkelse af brugerens helbredstilstand
· Maden afstemmes efter brugerens alder, fysiske aktivitetsniveau samt etniske og religiøse tilhørsforhold
Indhold:
Afhængigt af individuelt behov kan brugeren visiteres til følgende madserviceydelser:
· Hovedret
· Efterret
· Madpakke
· Sygdomsrelaterede diæter (eksempelvis: lægeordinerede diæter, diabeteskost, ernæringstæt kost, tygge- og synkevenlig kost, kosttilskud i form af drikke, desserter mv.)
· Gæsteportioner bestående af hoved- og/eller efterret
Leverandøren har mulighed for at tilbyde forskellige måltidssammensætninger/menuvalg. Det kommunale tilskud vil i denne sammenhæng være uændret, mens egenbetalingen kan variere.
Modtageren kan med en ændret egenbetaling endvidere få mulighed for at få særlige ønsker opfyldt.
Madservice dækker alle årets dage.
I forbindelse med helligdage/højtider skal menuen følge gældende traditioner.
Visitation:
Det er som udgangspunkt brugerens individuelle behov, der er afgørende for om der kan visiteres til madservice.
Brugeren kan efter en konkret individuel vurdering (visitation) tildeles én af følgende madserviceordninger, hvortil der ydes et kommunalt tilskud:
· varm mad med levering/afhentning dagligt
· kølemad med levering tre gange ugentligt
· køle/vakuum- og frostmad med levering én gang ugentligt
Kriterier for tildeling af madservice:
· Det kan kun visiteres til varm mad i de tilfælde, hvor brugeren er helt ude af stand til selv at klare opvarmningen og udelukkende er visiteret til madservice.
· Der kan visiteres til kølemad i de tilfælde, hvor brugeren med støtte og/eller hjælp af det plejepersonale, som kommer i hjemmet, kan klare opvarmningen.
· Der kan visiteres til køle/vakuum- eller frostmad i de tilfælde, hvor brugeren selv er i stand til at klare opvarmningen og udelukkende er visiteret til madservice.
· Der visiteres som udgangspunkt til kølemad, med mindre det skønnes, at brugeren er ude af stand til at klare opvarmningen selv eller modsat er i stand til at klare opvarmningen uden støttet og/eller hjælp.
Såfremt at der ikke er leverandører af køle/vakuum- eller frostmad vil der i stedet blive visiteret til kølemad.
Brugeren kan frit vælge blandt de godkendte leverandører af madservice.
Hvis leverandøren ikke tilbyder udbringning til brugerens hjem, betyder dette, at leverandøren som udgangspunkt kun vil kunne vælges af brugere, som selv kan hente maden eller kan komme og spise maden ved leverandøren. Undtaget herfra er brugere, som er tildelt følgeskab, idet de er visiteret til en bolig, der ligger i tilknytning til et dagcenter.
Det kommunale tilskud er afhængig af, hvilket madservicetilbud brugeren er visiteret til, men er det samme uanset hvilken leverandør, brugeren vælger.
Brugeren kan frit vælge blandt de forskellige madservicetilbud. Betaling foregår i denne forbindelse således, at brugeren betaler en eventuel difference mellem det kommunale tilskud i forhold til det madservicetilbud brugeren er visiteret til og prisen på det valgte tilbud. Brugeren kan således med ændret egenbetaling få særlige ønsker opfyldt.
Leverandører:
Der stilles differentierede krav til leverandørerne i form af særskilte kvalitetskrav til almindelige kost og specialkost.
Der stilles ikke krav om, at leverandørerne skal kunne levere både almindelig kost og specialkost.
Antallet og typen af godkendte leverandører er afgørende for udbudet af madserviceordninger. Det vil af orienteringsmaterialet til modtagere af madservice fremgå, hvilke kosttyper de forskellige godkendte leverandører tilbyder.
Produktionsform:
Der stilles ikke krav om, at leverandøren skal anvende en bestemt produktionsform, men der i mod, at leverandøren i forhold til den anvendte produktionsform lever op til en række fastsatte kvalitetskrav.
Varm mad
Ved varm mad forstås mad der produceres i en sammenhængende proces og umiddelbart derefter leveres til eller serveres for brugeren.
Et krav til emballagen i et varmholdt system er, at det valgte materiale skal kunne holde maden varm ved en temperatur på minimum + 65*C. Det gælder både for transportkassen og selve serveringssystemet.
Temperaturen på maden må ved levering ikke være under + 65° C.
Maden skal leveres til brugeren i godkendte biler til transport af mad, hver dag i tidsrummet kl. 11.00-13.30, eller kan afhentes/fortæres indenfor dette tidsrum ved leverandøren.
Kølemad (cookchill)
Ved en kølemad forstås mad, der efter fremstilling nedkøles hurtigt, stilles på lager og leveres/serveres på et senere tidspunkt.
I en køleproduktion er kravet til emballagen, at den skal kunne tåle lave kulde grader, og kunne tåle opvarmning til +200*C. Emballagen skal være egnet til opvarmning i en mikrobølgeovn.
Temperaturen på maden må ved levering maksimum være + 10° C.
Mad til fortæring samme dag skal transporteres til brugeren i godkendte biler til transport af mad, i inden kl. 12:00, eller kan afhentes/fortæres i tidsrummet kl. 11.00-13.30 ved leverandøren.
Kølemad pakket i kontrolleret atmosfære (MAP)
Ved en kølemad pakket i kontrolleret atmosfære forstås mad, der efter fremstilling nedkøles hurtigt, stilles på lager og leveres/serveres på et senere tidspunkt. Ved pakkeprocessen kontrolleres sammensætningen af den luft, der omgiver levnedsmidlet i pakningen, således at levnedsmidlets holdbarhed øges.
I en køleproduktion er kravet til emballagen, at den skal kunne tåle lave kulde grader, og kunne tåle opvarmning til +200*C. Emballagen skal være egnet til opvarmning i en mikrobølgeovn.
Temperaturen på maden må ved levering maksimum være + 10° C.
Mad til fortæring samme dag skal transporteres til brugeren i godkendte biler til transport af mad, i inden kl. 12:00, eller kan afhentes/fortæres i tidsrummet kl. 11.00-13.30 ved leverandøren.
Frostmad (cookfreeze)
Ved en frostmad forstås mad, der efter fremstilling lynfryses, stilles på lager og leveres/serveres på et senere tidspunkt.
I en køleproduktion er kravet til emballagen, at den skal kunne tåle lave frost grader, minimum -18° C, og kunne tåle opvarmning til +200*C.
Emballagen skal være egnet til opvarmning i en mikrobølgeovn. Temperaturen på maden må ved levering maksimum være under frysepunktet og må ikke vise tegn på optøning.
Mad til fortæring samme dag skal transporteres til brugeren i godkendte biler til transport af mad, inden kl. 12:00, eller kan afhentes/fortæres i tidsrummet kl. 11.00-13.30 ved leverandøren.
Hvis brugeren er visiteret hjælp til opvarmning af kølemad eller frostmad skal kommunen stille en mikrobølgeovn til rådighed, hvis brugeren ikke i forvejen har en sådan.
Emballagen skal i alle produktionsformer være af et materiale, som yder indholdet en tilstrækkelig beskyttelse mod forurening eller lugt fra omgivelserne, og som forhindrer overførsel af forurening og lugt fra produktet til omgivelserne, og som ikke afgiver stoffer, der kan påvirke produktet smag, lugt eller farve mv. Emballagen skal være af et miljøvenligt materiale og kan recirkuleres. Hvis der vælges et enganssystem skal emballagen kunne højforbrændes uden dannelse af giftstoffer.
Emballagen skal være let at åbne for modtageren og af et let materiale, så selv ældre mennesker kan løfte og bære den leverede mad.
Afleveres maden til brugeren i en transportkasse gælder det, at det skal være let for brugeren at håndtere transportkassen.
Priser:
Fremgår af oversigt
Betaling/afregning:
Betaling for madservice sker i overensstemmelse med reglerne i bekendtgørelse om betaling for generelle tilbud og for tilbud om personlig og praktisk hjælp mv.
Brugeren betaler for en eventuel difference mellem det kommunale tilskud til madservice og prisen på det valgte tilbud.
Det kommunale tilskud kan ikke udgøre et højere beløb end prisen på det tilbud, brugeren har valgt.
Bestilling og afbestilling:
Brugeren har mulighed for at bestille gæsteportioner og afbestille madservice.
Fristen for bestilling af gæsteportioner er 2 dage inden levering/afhentning. Gæsteportioner er ikke omfattet af det kommunale tilskud. Brugeren opkræves således betaling for gæsteportioner.
Gæsteportioner omfatter ikke mad til større selskaber, fødselsdage mv.
Fristen for afbestilling af madservice er kl. 8.00 samme dag for levering/afhentning. Forekommer afbestilling senere end dette tidspunkt opkræves brugeren betaling for maden.
Det påhviler leverandøren, at registrere alle bestillinger og afbestillinger, herunder til- og frameldinger og særydelser.
Kvalitetsmål:
· At sikre brugerne en god og positiv madoplevelse
· At maden opfylder den enkelte brugers ernæringsbehov
· At maden er medvirkende til at forebygger en svækkelse af brugerens tilstand
· At den lovgivning, som regulerer produktionen af madservice, over-holdes.
· At tidsfrister overholdes
· At fejlleverancer minimeres
· Brugerinddragelse ved nedsættelse af smagspanel
Kvalitetskrav:
I forhold til kvaliteten af madservice er det afgørende, at leverandørerne lever op til de gældende regler om hygiejne og egenkontrol jf. bekendtgørelse nr. 26 af 18. januar 2002 om autorisation mv. ved behandling og salg af fødevarer mv. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer, bekendtgørelse nr. 198 af 22. marts 2002 om fødevarehygiejne samt bekendtgørelse nr. 352 af 30. maj 2002 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.
Ved fastsættelse af kvalitetskravene for madservice er der taget udgangspunkt i Anbefalinger for den danske institutionskost, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Veterinær- og Fødevaredirektoratet, 1999 (www.fdir.dk).
Ernæringsindhold:
Kosten har til formål at dække det primære behov for næringsstoffer, det vil sige tilgodese brugerens fysiologiske behov for vækst og funktion.
Kosten skal endvidere sikre forudsætning for at brugeren kan opnå/opretholde et godt helbred og nedsætte risikoen for kostrelaterede sygdomme.
Kosttilbudene skal sammensættes således, at den enkelte bruger får en kulinarisk oplevelse af maden og skal desuden medvirke til at højne den enkelte brugers livskvalitet.
Portionsstørrelser:
Hovedret minimum:
175 g kartofler/kartoffelmos,
1,8 dl sovs
75 g grønsager
100 g råkost
50 g salat
100 g færdig tilberedt kød/fisk/fjerkræ
300 g sammenkogte retter
2 dl stuvning
2,4 dl stuvninger med kødfyld
4,8 dl supper som hovedret
1/1 skive rugbrød
50 g ris (tilbehør)
Efterret minimum:
1,8 dl frugtgrød
1,8 dl desserter
2,4 dl mælkeretter/øllebrød
2,4 dl grønsagssupper m. 30 g kødboller + 30 g melboller
Der kan forekomme efterretter med lavere vægt, f.eks. pandekager.
Der skal følge cremefraiche, flødeskum, saftsovs med som tilbehør til egnede retter.
Madpakke minimum:
3/2 Skiver rugbrød m. pålæg
1/2 Skive franskbrød m ost
Sygdomsrelaterede diæter:
Portionsstørrelserne tilsvarer ovenstående, med mindre andet er angivet i forhold til diæten.
Servering:
Maden serveres i pæne omgivelser og på en sådan måde, at lysten til at spise fremmes mest muligt. Spisetiderne skal være fleksible.
Observation:
For at undgå fejl- og/eller underernæring, har leverandøren observationspligt i forhold til ændringer i brugerens behov og adfærd. Leverandøren er således forpligtet til at meddele Bestillerkontoret om observerede forandringer.
Risikogruppen for fejl- og/eller underernæring:
· ensomme
· enlige
· personer med dårlig tandstatus
· deprimerede
· konfuse/senile
· fysisk handicappede med nedsat fysisk aktivitetsniveau
· personer med store vægt ændringer inden for et kortere tidsinterval
· småtspisende
Det er en tværfaglig opgave, at vurdere brugerens ernæringstilstand og finde frem til den mad/diæt, der passer til den enkelte bruger.
Procedurer, hvis brugeren (der tillige modtager personlig pleje og/eller praktisk hjælp) ikke åbner døren eller det ikke på anden vis er muligt at få kontakt med brugeren:
· Chaufføren kontakter leverandøren af madservice
· Leverandøren af madservice kontakter Bestillerkontoret, med henblik på at få oplyst leverandøren af personlig pleje og/eller praktisk hjælp (Det forudsættes naturligvis, at dette forhold ikke i forvejen er kendt)
· Leverandøren af madservice kontakter leverandøren af personlig pleje og/eller praktisk hjælp, med henblik på at få oplyst grunden til at brugeren ikke åbner døren.
· Leverandøren af madservice afventer tilbagemelding.
· Leverandøren af madservice kontakter chaufføren og maden leveres (om muligt) til brugeren.
Procedurer, hvis brugeren (der ikke modtager personlig pleje og/eller praktisk hjælp) ikke åbner døren, eller det ikke på anden vis er muligt at få kontakt med brugeren::
· Chaufføren kontakter leverandøren af madservice
· Leverandøren af madservice kontakter Bestillerkontoret, med henblik på at få oplyst leverandøren af personlig pleje og/eller praktisk hjælp. (Det forudsættes naturligvis, at dette forhold ikke i forvejen er kendt)
· Modtager brugeren ikke personlig pleje og/eller praktisk hjælp forsøger leverandøren af madservice at kontakter brugeren telefonisk.
· Træffes brugeren ikke forsøger leverandøren af madservice at kontakte brugerens pårørende telefonisk
· Træffes de pårørende ikke kontaktes politiet.
· Leverandøren af madservice afventer tilbagemelding.
· Leverandøren af madservice kontakter chaufføren og maden leveres (om muligt) til brugeren
Råvarekvalitet:
De råvarer, som anvendes i produktionen af madservice skal være af højeste kvalitet.
Råvarerne skal være friske, af 1. sortering og anvendes til det formål hvortil de er indkøbt.
Råvarerne skal leve op til de karakteristika og forventninger, der med rette kan stilles til de pågældende varer.
Smagen af den producerede mad skal være i overensstemmelse med de anvendte råvarer.
Råvarevalget skal som hovedregel følge årstidens udbud.
Kødprodukter skal leveres fra eksportautoriseret slagteri og behandles i henhold til anvisningerne i Fødevaredirektoratets håndbog om kød, som omhandler kødudskæringer og kvalitetsstandarder.
Tilsætningsstoffer:
Råvarerne skal indeholde et minimum af tilsætningsstoffer, såsom farve- og aromastoffer, emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler.
Råvarerne skal være fri for forurening fra produktionen i både landbrug og industri.
Det tilstræbes, at der ikke anvendes genmanipulerede råvarer i produktionen.
Hygiejnekrav:
Leverandøren skal til enhver tid sikre hygiejnisk korrekt håndtering af maden i samtlige led af produktionen og distributionen. Dette betyder, at medarbejdere, som enten producerer eller distribuerer maden, skal have uddannelse i eller viden om hygiejnisk korrekt håndtering heraf.
Der skal foreligge en tydelig ansvars- og opgavefordeling mellem medarbejdere.
Økologi:
Økologiske råvarer kan indgå i produktionen, men det er ikke et krav.
Uddannelse:
Produktionen af mad skal foregå med deltagelse af mindst én leder eller medarbejder med en kostfaglig uddannelse, således at det sikres, at kvalitetsstandarden, herunder lovgivningen på madserviceområdet efterleves.
Maden udbringes af personale, som er oplært i håndtering af de krav til leverancen som produktionsformen stiller.
Arbejdsmiljø:
Leverandøren skal til enhver tid leve op til arbejdsmiljøloven, så der skabes en arbejdsplads, hvor det fysiske og psykiske arbejdsmiljø er i fokus. Dette skal dokumenters ved skriftlige APV 'er.
Samarbejde:
Det er en tværfaglig opgave at vurdere brugerens ernæringstilstand og på den baggrund finde frem til den kost, som passer til den enkelte bruger.
Kostens betydning er et vigtigt element i dagligdagen. Leverandøren skal være opmærksom på brugernes ernæringstilstand, så der hurtigt kan gribes ind overfor en eventuel underernæring.
Besøg i hjemmet:
Bestillerkontoret kan i særlige tilfælde bede leverandøren om, at aflægge brugeren besøg i hjemmet, med henblik på en kostfaglig vurdering af brugerens ernæringsbehov, samt rådgivning og vejledning af brugere, pårørende og plejepersonalet.
Kostvejledning:
Det skal være muligt for brugeren at få en kvalificeret kostvejledning ved en (telefon)samtale med leverandøren.
Rådgivnings og -vejledningsforpligtelsen omfatter endvidere modtagelse af varm mad og opvarmning af kølemad og frostmad til alle nye brugere.
Kost-/menuplaner:
Leverandøren er ansvarlig for, at madservicemodtageren får en kost-/menuplan.
Kost-/menuplaner udarbejdes af kostfagligt personale.
Levering:
Leveringen af madservice til nye brugere skal ske hurtigst muligt og senest 3 dage efter visiteringen til ordningen.
Den leverede mad skal afleveres personligt til borgeren. Maden må aldrig stilles udenfor modtagerens dør, hvis der ikke bliver åbnet.
Kvalitetstilsyn:
· Leverandøren skal kunne fremvise et af fødevareregionen godkendt egenkontrolprogram, jf. Bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. -En kontrol, som skal sikre, at levnedsmidlerne ikke udgør nogen sikkerhedsrisiko, hvis de anvendes på sædvanlig måde. Egenkontrollen omfatter råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring, personlig hygiejne og vedligeholdelse.
· Stikprøver
· Brugerundersøgelser
Kvalitets-/resultatkrav:
-70 pct. Ikke acceptabelt
70-80 pct. Acceptabelt
80- pct. Tilfredsstillende